Muttertagsmenü - Mit Liebe gekocht!

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Donnerstag, 27. April 2017

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Küchenchef Martin Thaller empfiehlt heuer folgendes Muttertagsmenü, zusammengestellt mit genussvollen Rezepten aus dem Bad Mühllackner Kochbuch „Gemüse-Glücksküche. Lebensfreude aus dem Kochtopf“:

  • Vorspeise: Kräutercreme im Spargelmantel auf Radieschensalat
  • Suppe: Mühllackner Gemüsesuppe mit knusprigem Zwiebelstrudel
  • Hauptgericht: Wildkräuter-Topfensoufflée
  • Nachspeise: Rotweinbirne mit Carob-Schokocreme

Kräutercreme im Spargelmantel auf Radieschensalat

Zutaten:

Spargelmantel

  • 16 Spargelspitzen, ca. 5 cm, halbiert
  • 1 EL Haselnussöl oder Olivenöl
  • ½ Tasse Gemüsebrühe
  • 1 TL Ingwer, fein gehackt
  • 1 EL Honig
  • Salz, Zitronenschale, gerieben

Lauchvinaigrette

  • 4 EL Lauch, fein gewürfelt
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 El Apfelessig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kräutercreme

  • 3/4 Packung Topfen
  • 3 EL Gartenmelde, fein gehackt
  • 4 Blatt Gelatine
  • Salz, Cayennepfeffer, Limettensaft, Honig
  • 1/4 Becher Obers, geschlagen
  • 4 Formen oder Tassen, 5 cm Durchmesser, 4 cm hoch

Radieschensalat

  • 1-2 Bund Radieschen, in feinen Scheiben
  • 2 EL Walnussöl
  • 1 EL Balsamico weiß
  • Salz, feine Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Kräutercreme
Die Gartenmelde mit dem Topfen verrühren. Die eingeweichte Gelatine im Topf vorsichtig auflösen, zwei Esslöffel der Topfenmasse einrühren und das Ganze dann mit der restlichen Topfenmasse glattrühren. Nun das Obers unterheben und abschmecken.

Spargelmantel
Die Spargelspitzen im Haselnussöl anschwitzen und mit der Gemüsebrühe sowie dem Ingwer bissfest dünsten. Nun mit Honig, Salz und Zitronenschale abschmecken. Die Formen bzw. Tassen mit Klarsichtfolie auslegen und mit den Spargelspitzen den Rand auskleiden. Die Kräutercreme einfüllen und zwei Stunden kühlen. Dann aus der Form nehmen und anrichten.

LauchvinaigretteDen Lauch im Olivenöl zwei bis drei Minuten anschwitzen. Mit Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Radieschensalat
Die Creme mittig auf den Teller setzen, die Vinaigrette rundherum anrichten. Die Teller außen mit den Radieschenscheiben auslegen. Das Walnussöl mit dem Balsamico, den Gewürzen und dem Schnittlauch verrühren und die Radieschenscheiben einpinseln oder beträufeln. Das Gericht mit Baguette oder Ciabatta servieren.

Tipp:
Die Gartenmelde ist auch unter den Namen Spanischer Salat bzw. Spanischer Spinat bekannt. Sie ist reich an Vitamin A und C sowie an Kalium, Magnesium, Phosphor und Protein. Ähnlich wie Spinat enthält sie auch Oxalsäure, jedoch in geringerer Menge als dieser. Anstelle der Gartenmelde können auch andere Gartenkräuter oder Wildkräuter verwendet werden. Natürlich kann dieses Gericht auch mit grünem Spargel zubereitet werden. Die Spargelenden für eine feine Suppe verwenden oder aber wie die Spargelspitzen zubereiten und als Salat servieren.

Mühllackner Gemüsesuppe mit knusprigem Zwiebelstrudel

Zutaten:

Gemüsesuppe

  • 2 Karotten, geschält, in feine Streifen geschnitten
  • 1/4 Sellerieknolle, geschält, in feine Streifen geschnitten
  • 1 Kohlrabi, geschält, in feine Streifen geschnitten
  • 1 kleine Stange Lauch, geputzt, in feine Ringe geschnitten
  • Olivenöl
  • 1 l Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer, Schnittlauch

Zwiebelstrudel

  • 150 g Strudelteig
  • 500 g Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • Olivenöl
  • 1 Ei
  • 1 EL Sauerrahm
  • 1 EL Semmelbrösel
  • Petersilie, gehackt, Oregano, Salz, Pfeffer
  • 2 EL zerlassene Butter

Zubereitung:

Gemüsesuppe
Karotten, Sellerie und Kohlrabi in wenig Olivenöl andünsten und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Das Gemüse bissfest kochen und den in feine Ringe geschnittenen Lauch dazugeben. Die Suppe abschmecken.

Zwiebelstrudel
Die Zwiebeln und den Knoblauch in Olivenöl goldgelb anschwitzen und auskühlen lassen. Die restlichen Zutaten dazugeben und recht pikant abschmecken. Den Teig ausziehen und die Fülle auf zwei Drittel der Fläche verteilen. Die restliche Fläche mit zerlassener Butter bestreichen. Zusammenrollen und den fertigen Strudel nochmals mit Butter bestreichen. Im Rohr bei 160 Grad Celsius Heißluft ca. 15 Minuten goldbraun und knusprig backen.

Tipp:
Ohne Einlage und eventuell püriert ist die Suppe eine herrliche Basenmahlzeit zum Fasten oder Entlasten. Der Strudel eignet sich auch wunderbar als kleiner Snack zwischendurch oder zur Jause.

Wildkräuter-Topfensoufflée

Zutaten:

Soufflée

  • 120 ml Milch
  • 1 EL Maizena (Maisstärke) oder andere Stärke
  • 1 EL Butter
  • 3 Eier, getrennt
  • 125 g Topfen
  • 1 Handvoll Wildkräuter (Schafgarbe, Gundelrebe, Vogelmiere, Giersch etc.)
  • 25 g Mehl
  • 10 g Zucker
  • Salz, Macis (Muskatblüte), Limettenschale, gerieben
  • 4 Förmchen oder Tassen mit 4 cm Durchmesser

Rahm-Stielmus

  • 300 g Stielmus (Blätter verschiedener Rübenarten)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/2 Tasse Obers, geschlagen
  • Salz, Honig, Limettensaft

Zubereitung:

Soufflée
Die Milch mit der Stärke verrühren, etwas erwärmen und die Butter zugeben. Die Mischung abkühlen und anschließend die Dotter sowie den Topfen und die Kräuter einrühren. Die Eiklar zu steifem Schnee schlagen, Mehl und Zucker einrieseln lassen und kurz weiter aufschlagen. Den Schnee unter die Topfenmasse heben, abschmecken und die gebutterten und bemehlten Förmchen oder Tassen zu drei Viertel füllen. Diese im Ofen im Wasserbad bei 160 Grad ca. 25 Minuten garen.

Rahm-Stielmus
Die Blätter grob hacken und im Olivenöl anschwitzen. Dann das Obers zugeben, abschmecken und mit den gestürzten Soufflées anrichten

Tipp:
Als Stielmus bezeichnet man die Blätter verschiedener Rübenarten (z.B. Kohlrabi, Rote Rüben, ...). Sie können aber auch Spinat oder Salatblätter verwenden. Diese Souffléerezeptur eignet sich auch für den Dampfgarer (25 Minuten bei 100 Grad). Verwenden Sie Wildkräuter nach Gusto bzw. jahreszeitlichem Vorkommen.

Rotweinbirne mit Carob-Schokocreme

Rotweinbirne

Zutaten:

Rotweinbirne

  • 2 Birnen, geschält, halbiert, entkernt
  • 2 Tassen Rotwein
  • 2 Sternanis, 1 Vanilleschote, halbiert, Gewürznelken, Honig
  • 1/2 TL Kartoffelstärke

Schokocreme

  • 1/2 l Haferdrink
  • 1 EL Carobpulver
  • 2 EL Honig
  • 1 EL Kartoffelstärke
  • Vanille, gemahlen

Zubereitung:

Rotweinbirne
Den Rotwein mit Sternanis, Vanilleschote und Gewürznelken erhitzen. Nun die Birnen einlegen und fünf Minuten köcheln lassen. Im Sud abkühlen und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend die Birnen aus dem Sud nehmen, diesen abseihen und aufkochen. Mit der angerührten Kartoffelstärke binden und abkühlen lassen. Die Birnen in Spalten schneiden, anrichten und mit der Rotweinsauce beträufeln.

Schokocreme
Den Haferdrink aufkochen und mit der angerührten Stärke binden. Carob, Honig sowie Vanille einrühren, die Creme in Schüsselchen oder Tassen portionieren und kühlen. Mit den Birnen servieren.

Tipp:
Anstelle von Carob kann auch Kakaopulver verwendet werden. Statt Haferdrink kann man auch Reisdrink, Dinkeldrink oder Milch verwenden. Rotwein kann durch roten Traubensaft ersetzt werden.


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